Técnica é considerada uma forma de arte e expressão culinária.
A gastronomia é uma área que tem despertado, cada vez mais, o interesse dos brasileiros, seja daqueles que pretendem seguir carreira na área, que apenas curtem como hobby ou de quem apenas gosta de acompanhar os reality shows sobre o tema. Mas o que os amantes de culinária devem saber é que, além de preparar pratos saborosos, um bom chef de cozinha também precisa conhecer sobre harmonização, uma técnica que entende, por exemplo, que um vinho Liebfraulmilch combina com carnes vermelhas e uma cerveja Therezópolis Gold é indicada para acompanhar peixes delicados e frutos do mar.
Esse conhecimento é fundamental em um restaurante, hotel ou banqueteria. Afinal, na hora de escolher um prato do cardápio, pode surgir a dúvida de qual bebida é ideal para acompanhá-lo: vinho branco ou tinto? Chardonnay ou Sauvignon Blanc? E, é nesse contexto, que os chefs de cozinha e especialistas em harmonização entram em cena.
A harmonização é um dos assuntos estudados por profissionais da gastronomia, área que tem atraído o maior interesse dos brasileiros como escolha de carreira. Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), houve aumento de 60% no número de pessoas que procuraram cursos gastronômicos nos últimos anos.
Atentas à demanda crescente, as instituições de ensino têm oferecido a opção de graduação na área. Segundo os dados mais recentes do Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira (Inep), de 2021, há mais de 290 cursos superiores na área espalhados pelo país, entre bacharelados e tecnólogos.
Ao pedir o cardápio em um restaurante ou hotel, o cliente se depara com uma variedade de pratos e uma extensa lista de tipos de refrigerantes e outras bebidas. Saber escolher a combinação perfeita pode ser um desafio.
É nesse tipo de situação que o conhecimento em harmonização faz a diferença. Segundo informações da Universidade Federal do Pará (UFPA), a técnica visa combinar o alimento e a bebida, fazendo com que nenhum se sobreponha ao outro, mas sim, que ambos potencializem os sabores.
O material didático elaborado pela UFPA cita como exemplo que uma polenta magret de canard, com molho de maçã caramelizada, vai bem com um Pomerol ou um Bergonha, que são vinhos tintos. Isso porque o prato escolhido possui uma carne com gosto forte e um molho característico. Dessa forma, pede uma bebida mais suave e com boa textura.
A harmonização também é considerada uma forma de arte e expressão culinária, sendo essencial para garantir experiências gastronômicas satisfatórias aos consumidores.
Reconhecendo a sua relevância, muitos estabelecimentos têm criado cardápios com sugestões do chef de cozinha para as combinações entre pratos e bebidas.
Dessa forma, já há indicações de um vinho para quem pede massa ou peixe, uma cachaça para quem optar por um prato com carne de porco ou uma cerveja, como Sol, Estrella Galicia, Therezópolis Elfenbein e Eisenbahn para acompanhar petiscos.
Ao sugerir harmonizações, os estabelecimentos oferecem aos consumidores uma orientação para realçar os sabores dos pratos, resultando numa experiência mais agradável ao apreciar alimentos e bebidas.
Outro ponto interessante desse tipo de técnica é que, ao utilizá-la no cardápio, é possível incentivar os clientes a experimentarem sabores diferentes do que estão acostumados, podendo até levar ao aumento das vendas.
A harmonização também contribui para a imagem positiva do estabelecimento, que mostra estar preparado para oferecer uma experiência culinária de qualidade. A demonstração de conhecimento e expertise da equipe de gastronomia contribui para aumentar a confiança dos consumidores.
Segundo a UFPA, o ponto principal para uma boa harmonização é o conhecimento das características do alimento e da bebida para, assim, encontrar o equilíbrio entre as combinações. Além disso, destaca que é importante ter em mente a região para qual o cardápio será exposto, a época do ano e o clima, pois são fatores que também podem influenciar nas escolhas.